Aprikosen-Parfait ohne Eismaschine, Mascarpone verhindert eine steinharte Konsistenz

👨‍🍳 Zubereitung

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⏱ 10 Min. Die Zeitangaben in den Schritten sind anklickbare Timer – einfach antippen und der Countdown startet.

1. Aprikosen rösten. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, mit 1 EL Zucker bestreuen und im Ofen rösten. ⏱ 18 Min. Das Rösten karamellisiert die Fruchtzucker und vertieft das Aroma erheblich. Die Aprikosen sollen leicht gebräunt und weich sein.
2. Aprikosenpüree herstellen. Die gerösteten Aprikosen etwas abkühlen lassen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Zitronensaft unterrühren. Wer eine besonders glatte Textur möchte, streicht das Püree durch ein feines Sieb. Beiseitestellen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. ⏱ 15 Min. Abkühlzeit einplanen.
3. Eigelb-Zucker-Masse aufschlagen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote in eine Schüssel geben. Mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe aufschlagen, bis die Masse cremig-hell und deutlich voluminöser ist. ⏱ 5 Min. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Diese eingeschlagene Luft ist der Schlüssel zur lockeren Parfait-Textur.
4. Mascarpone einrühren. Die Mascarpone mit einer Prise Salz glatt rühren, dann löffelweise unter die Eigelb-Zucker-Masse heben. Gleichmäßig, aber zügig einarbeiten, damit die Luftblasen erhalten bleiben. Nicht mit dem Mixer, sondern mit dem Spatel arbeiten.
5. Sahne steif schlagen und einfalten. Die gekühlte Schlagsahne separat steif schlagen. Dann in zwei Portionen vorsichtig unter die Mascarpone-Eigelb-Masse falten. Sanft und von unten nach oben arbeiten. Die Masse soll fluffig bleiben, kein Übermixen.
6. Aprikosenpüree unterziehen. Etwa zwei Drittel des abgekühlten Aprikosenpürees unter die Creme falten. Das restliche Drittel beiseitelegen (für die Garnitur beim Servieren). Die Masse soll marmoriert und nicht komplett durchgerührt sein.
7. Einfrieren. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden, sodass ein Überstand bleibt. Die Parfait-Masse einfüllen und glatt streichen. Mit der überstehenden Folie abdecken. Bei mindestens -18 °C einfrieren. ⏱ 6 Std. (mindestens, besser über Nacht). Das Parfait ist fertig, wenn es beim Anstechen fest, aber nicht glashart ist.
8. Stürzen und servieren. Das Parfait 5 bis 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und kurz antauen lassen. Die Form auf eine Platte stürzen, Folie abziehen, in Scheiben schneiden. Mit dem restlichen Aprikosenpüree und frischen Aprikosenspalten anrichten.

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Mit Erdnusskrokant: Geröstete, gehackte Erdnüsse mit etwas Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen und abkühlen. Über das aufgeschnittene Parfait streuen. Der Biss des Krokants kontrastiert wunderbar mit der seideigen Creme.

Mit weißer Schokolade: 50 g weiße Schokolade schmelzen, etwas abkühlen lassen und in dünnen Streifen über das gestürzte Parfait träufeln. Dabei zügig arbeiten, bevor das Parfait zu sehr antaut.

Vegan oder leichter: Mascarpone lässt sich durch Cashew-Creme (eingeweichte Cashews fein gemixt) ersetzen, für eine laktosefreie Variante. Der Fettgehalt ist ähnlich hoch, die Textur bleibt cremig. Joghurt dagegen enthält zu viel freies Wasser und neigt eher zu Eiskristallen, ähnlich wie Magerquark.

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