Matjes-Saison startet bald, ein Hamburger Fischhändler erklärt die richtige Zubereitung

Wenn die ersten milden Aprilnächte den Hafen von Hamburg in ein silbernes Licht tauchen, wissen die alten Fischhändler an der Alster: Es dauert nicht mehr lange bis zur Matjes-Saison. Jedes Jahr zwischen Mai und Juli erscheinen die jungen Heringe — fettreich, zart, mit dem unverwechselbaren Schmelz eines unreifen Fischs — an den Auslagen der norddeutschen Märkte. Wer die Saison verpasst, wartet wieder ein Jahr. Wer sie richtig nutzt, erlebt einen der ehrlichsten Genüsse der deutschen Küche.

Ein Hamburger Fischhändler, dessen Familie seit drei Generationen am Großmarkt arbeitet, teilt hier sein Wissen: Wie man echten Matjes erkennt, wie man ihn zubereitet, ohne seinen Charakter zu zerstören, und welche Begleiter ihm wirklich schmeicheln. Es lohnt sich, jetzt schon zu verstehen, warum echter Matjes so selten geworden ist — und warum er es wert ist, ihn mit Sorgfalt zu behandeln.

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Was ist echter Matjes — und warum ist der Unterschied entscheidend?

Der Begriff „Matjes" wird im deutschen Handel großzügig verwendet, doch nur wenige Produkte im Regal halten, was der Name verspricht. Echter Matjes — holländischer Matjes oder Hollandse Nieuwe — stammt ausschließlich von jungem Atlantikhering, der noch keine Laichreife erreicht hat. Entscheidend ist der Fettgehalt: Er muss mindestens 16 Prozent betragen, damit das Fleisch die typische cremige, fast buttrige Textur entwickelt, die Kenner daran erkennen. Was im Supermarkt unter dem Namen Matjes liegt, ist häufig nachgereifter oder industriell verarbeiteter Hering — milder, aber ohne Tiefe.

Echter Matjes wird ausschließlich in Dosen oder vom Fischhändler in Salzlake angeboten. Er ist nicht gekocht, nicht geräuchert, nicht tiefgefroren zum Verkauf — der Fisch wird kalt-enzymatisch gereift, indem man ihn in einer kontrollierten Salzmischung einlegt. Dabei wirken die eigenen Enzyme des Fischs auf das Muskelfleisch ein und erzeugen den charakteristischen Geschmack: leicht säuerlich, weich im Biss, mit einem langen, jodigen Nachhall. In Hamburg nennt man diesen Prozess schlicht Reifen, und ein erfahrener Händler erkennt am Geruch sofort, ob ein Matjes zu jung, zu alt oder schlicht zu salzig behandelt wurde.

Wie man Matjes beim Händler auswählt

Wer echten Matjes kaufen möchte, geht am besten zu einem Fischhändler mit direktem Nordseebezug. Der Blick auf den Fisch sagt bereits viel: Das Fleisch soll silbrig-beige, leicht durchscheinend wirken, nie graubraun oder trocken an den Rändern. Ein zu intensiver Geruch nach Ammoniak ist ein Warnsignal — frischer Matjes riecht salzig-jodisch, aber nie unangenehm stechend. Die Filets sollen sich fest, aber nicht steif anfühlen; sie geben leicht nach, ohne zu zerreißen.

Die Saison beginnt traditionell rund um Pfingstsonntag, wenn die ersten niederländischen Fischerboote mit dem Fang in den Hafen einlaufen. Wer Mitte Mai zum Markt geht, findet in Hamburg oft die frischesten Jahrgänge — ähnlich einem Beaujolais Nouveau wird der erste Matjes des Jahres mit einer gewissen Begeisterung erwartet. Ab August wird der Hering laichreifer und verliert seinen Charakter; der Händler vom Großmarkt rät, spätestens Ende Juli zu kaufen.

Zubereitung

1. Den Fisch wässern oder direkt servieren

Ob man Matjes vor dem Servieren wässert, hängt vom persönlichen Salzgeschmack und der Herkunft des Fischs ab. Wer ein Produkt vom Fachhandel kauft, das bereits in milder Eigenlake liegt, kann es direkt aus der Verpackung nehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Wer ein intensiv gesalzenes Produkt aus dem Glas oder der Dose öffnet, legt die Filets für 20 bis 30 Minuten in kaltes, frisches Wasser — dabei entweicht überschüssiges Salz, ohne dass der Fisch seinen Schmelz verliert. Längeres Wässern als eine Stunde entzieht dem Matjes Geschmack und Textur; man beobachtet, wie das Fleisch nach und nach blasser und weicher wird, und nimmt es heraus, sobald der Widerstand im Biss noch leicht vorhanden ist.

2. Die Filets vorbereiten und portionieren

Echte Matjesfilets sind in der Regel bereits ausgenommen und grätenarm — dennoch lohnt es sich, die Mittelgräte mit dem Finger zu ertasten und eventuell verbliebene Gräten mit einer Fischpinzette zu entfernen. Das Filet liegt flach auf dem Brett; man zieht die Gräte in Richtung des Schwanzendes heraus, um das Fleisch nicht zu zerreißen. Anschließend die Filets quer in daumenbreite Stücke schneiden — oder ganz lassen, wenn man sie klassisch auf Brot serviert. Das Messer soll scharf und glatt geführt sein; ein Sägen zerstört die feine Faserstruktur des Fleisches.

3. Die Beilagen vorbereiten: Hamburger Art

Der Hamburger Klassiker kennt keine Kompromisse: neue Frühkartoffeln, frische Gurke, Radieschen, Apfel und Zwiebeln. Die Frühkartoffeln — eine der Frühlingsfreuden des Nordens — werden in der Schale gekocht, bis sie beim Anstechen mit einer Messerspitze leicht nachgeben, dann heiß serviert. Die Gurke wird geschält, in dünne Scheiben gehobelt und mit Salz, weißem Pfeffer und einem Schuss Weißweinessig mariniert; sie soll 10 Minuten ziehen, damit das Wasser austritt und der Geschmack sich konzentriert. Die Zwiebeln — rote Zwiebeln machen sich optisch schöner — werden in feine Ringe geschnitten; wer ihren Schärfegrad mildern möchte, übergießt sie kurz mit kochendem Wasser und schreckt sie kalt ab. Der Apfel, am besten eine säuerliche Sorte wie Elstar oder Boskoop, wird in dünne Scheiben aufgeschnitten und erst kurz vor dem Servieren zugegeben, damit er nicht oxidiert.

4. Anrichten ohne Überstürzung

Matjes verträgt keine Schichtung unter heißen Zutaten — er soll kalt bleiben. Auf dem Teller legt man zuerst die lauwarmen Kartoffeln, gibt die Gurkenscheiben daneben und arrangiert die Matjesfilets so, dass sie nicht übereinanderliegen. Zwiebeln und Apfelscheiben kommen ganz oben. Ein dünner Streifen Sauerrahm oder Crème fraîche kann seitlich gesetzt werden — in Hamburg sagt man, der Matjes selbst sei Soße genug. Frischer Dill oder Schnittlauch über das Gericht gestreut schließen das Bild ab. Kein Zitronensaft direkt auf den Fisch: Zitronensäure verändert die Textur des rohen Fischs sofort und zerstört in wenigen Minuten den Schmelz, den die Reifung aufgebaut hat.

Mein Tipp vom Fischhändler

Echter Matjes braucht keine Sauce. Wer ihn in Sahne oder Joghurt einlegt, deckt genau das ab, wofür die Reifezeit gearbeitet hat — diesen feinen, eigenständigen Geschmack. Wenn Sie den Fisch ein paar Stunden nach dem Kauf noch weicher und aromatischer haben wollen, legen Sie ihn in eine verschlossene Dose mit einem Schuss Apfelessig, etwas Lorbeer und einer halben roten Zwiebel. Nicht über Nacht — zwei Stunden genügen. In der Saison ab Mai finden Sie auf den Hamburger Wochenmärkten immer wieder Fischhändler, die ihren Matjes selbst einlegen: Das lohnt sich für einen direkten Vergleich mit dem Industrieprodukt. Der Unterschied ist beim ersten Bissen unübersehbar.

Getränkeempfehlungen

Matjes ist ein fettreicher, leicht salziger Fisch — das Getränk soll Frische bringen und die Intensität des Jodgeschmacks nicht verstärken.

Ein trockener, kühler Grüner Veltliner aus dem Kamptal oder ein junger Muscadet sur lie aus der Loire passen hervorragend: beide haben die mineralische, leicht herbe Note, die dem Fisch Struktur gibt, ohne ihn zu überdecken. Wer Bier bevorzugt — und in Hamburg ist das keine Seltenheit — greift zu einem ungefilterten, frischen Kellerbier mit niedrigem Bittergehalt. Ohne Alkohol funktioniert ein Holunderblütenscorle mit Zitrone und Sprudelwasser erstaunlich gut: die Blütennoten nehmen den Frühlingston des jungen Herings auf.

Geschichte und Herkunft des Matjes

Die Geschichte des Matjes ist untrennbar mit der Geschichte des niederländischen und norddeutschen Handels verbunden. Im 14. Jahrhundert entwickelte der flämische Fischer Willem Beukelsz eine Methode, frischen Hering direkt an Bord zu salzen und in Fässern zu konservieren — eine Technik, die den Grundstein für den Matjes legte, wie wir ihn kennen. Hamburg profitierte früh vom Heringshandel über die Hanse und wurde zu einem der wichtigsten Umschlagplätze; der Fisch ernährte ganze Bevölkerungsschichten und war lange eines der günstigsten Proteinquellen des Nordens.

Heute ist echter Hollandse Nieuwe eine geschützte Spezialität: Der Fang findet ausschließlich in der Nordsee statt, und die Reifung folgt streng kontrollierten Verfahren. In den Niederlanden wird der erste Fang des Jahres traditionell dem niederländischen Königshaus übergeben — eine Geste, die zeigt, wie sehr der Matjes noch immer als Saisonprodukt mit kulturellem Gewicht gilt. In Hamburg existiert diese Tradition in abgewandelter Form: Fischhändler bewerben ihren ersten Jahrgang, und Restaurants setzen den neuen Matjes für wenige Wochen auf die Karte, bevor der Herbst den Hering verändert.

Nährwerte (pro Portion, ca. 150 g Matjesfilet, Näherungswerte)

Häufige Fragen