Spargel-Pinsa: Die schmeckt besser als jede Pizza

April in Deutschland, das bedeutet vor allem eins: Spargelzeit. Seit einigen Wochen schon liegen die weißen Stangen in den Auslagen der Märkte, die grünen schieben sich mit aller Kraft aus der Erde – und wer jetzt nicht zugreift, muss ein ganzes Jahr warten. Die Pinsa Romana, die ovale Schwester der Pizza, überrascht mit ihrem luftig-knusprigen Teig aus Weizen-, Soja- und Reismehl in Kombination mit Spargel – ein unerwartet köstliches Erlebnis.

Diese Spargel-Pinsa vereint zwei Küchen: die elegant-zurückhaltende deutsche Frühlingsküche und die römische Teigkultur, die seit Jahrzehnten mit ihrer besonderen Mehlmischung und der langen Teigführung begeistert. Der Belag ist kein Zufall, sondern Programm: Hollandaise statt Tomatensauce, zarter Spargel, knuspriger Schwarzwälder Speck und frisch gehobelter Parmesan. Wer den Teig selbst zubereitet, beginnt am besten schon am Vorabend. Wer auf fertige Pinsaböden zurückgreift, hat das Gericht in weniger als 20 Minuten auf dem Tisch.

Zutaten

Für den Pinsateig (2 ovale Böden)

• 200 g Weizenmehl Type 00
• 50 g Reismehl
• 50 g Sojaproteinmehl
• 1 g Trockenhefe
• 8 g Salz
• 5 g Olivenöl
• 230 ml Eiswasser

Für den Belag

• 500 g weißer Spargel, frisch, straff und geschlossen an der Spitze
• 200 g grüner Spargel
• 6 Scheiben Schwarzwälder Speck (dünn aufgeschnitten)
• 40 g Parmesan, am Stück zum Hobeln
• 1 EL Olivenöl zum Beträufeln
• Frischer Estragon oder Kerbel zum Abschluss
• Fleur de sel, weißer Pfeffer

Für die Hollandaise (leichte Variante)

• 3 Eigelb
• 150 g Butter, kalt in Würfeln
• 2 EL trockener Weißwein
• 1 EL Weißweinessig
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, weißer Pfeffer, eine Prise Cayenne

Utensilien

• Große Rührschüssel
• Frischhaltefolie
• Backstahl oder Pizzastein (alternativ: umgedrehtes Backblech)
• Backpapier
• Kleiner Topf und Wasserbad für die Hollandaise
• Schneebesen
• Sparschäler
• Großes Kochtopf zum Blanchieren
• Hobel oder Sparschäler für den Parmesan

Zubereitung

1. Den Pinsateig ansetzen

Die drei Mehlsorten — Weizenmehl Type 00, Reismehl und Sojaproteinmehl — in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Diese Kombination ist kein Zufallsprodukt: Das Reismehl sorgt für die charakteristische Knusprigkeit der Kruste, das Sojaproteinmehl bindet Feuchtigkeit und gibt dem Inneren seine watteweiche, offenporige Struktur. Die Trockenhefe im eiskalten Wasser auflösen — die niedrige Temperatur ist hier entscheidend, sie verlangsamt die Fermentation auf ein Minimum und ermöglicht die lange, geschmacksbildende Kühlruhe. Wasser nach und nach zum Mehl gießen und mit den Händen oder dem Knetarm der Küchenmaschine zu einem homogenen, leicht klebrigen Teig arbeiten. Olivenöl und Salz erst nach fünf Minuten Knetzeit einarbeiten — früher zugegebenes Salz hemmt die Glutenentwicklung und macht den Teig zäh. Den fertigen Teig mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 24 Stunden, besser 48 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen. Wer diesen Schritt überspringt, erhält guten Teig — aber eben nicht diesen Teig.

2. Den Backofen auf maximale Hitze vorheizen

Den Ofen mit Backstahl oder Pizzastein auf der mittleren Schiene auf 260–280 °C Ober-/Unterhitze mindestens 45 Minuten vorheizen. Eine Pinsa braucht Hitze von unten, und zwar sofort — nur so entsteht die Blasenstruktur in der Kruste, die sie von einer gewöhnlichen Pizza unterscheidet. Wer mit einem umgedrehten Backblech arbeitet, verlängert die Vorheizzeit auf eine Stunde. Den Teig etwa 30 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann.

3. Spargel vorbereiten und blanchieren

Den weißen Spargel sorgfältig schälen — von der Spitze beginnend abwärts, mit leichtem Druck, damit die holzigen Fasern der äußeren Schichten vollständig entfernt werden. Das holzige Ende, etwa das untere Drittel, mit dem Messer abschneiden. Den grünen Spargel lediglich im unteren Drittel schälen, die Spitzen bleiben unberührt. Beide Sorten separat in leicht gesalzenem, siedendem Wasser blanchieren — also kurz vorgaren, bis sie bissfest, aber noch mit leichtem Widerstand sind: weißer Spargel 6–8 Minuten, grüner Spargel 3–4 Minuten. Sofort in Eiswasser tauchen, um den Garprozess zu stoppen und die Farbe des grünen Spargels zu fixieren. Die Stangen in schräge, etwa vier Zentimeter lange Stücke schneiden — so liegen sie nachher flach auf der Pinsa und bräunen gleichmäßig im Ofen nach.

4. Die Hollandaise zubereiten

Weißwein und Weißweinessig in einem kleinen Topf ohne Deckel auf die Hälfte reduzieren, dann leicht abkühlen lassen. Eigelb hinzugeben und die Schüssel über ein sanft siedendes Wasserbad setzen — das Wasser darf die Schüsselunterseite nicht berühren. Mit dem Schneebesen zügig schlagen, bis die Masse hellgelb, schaumig und merklich eingedickt ist: Sie soll sogenannte Bänder ziehen, also beim Herausheben des Schneebesens für einen kurzen Moment ihre Form halten. Nun die eiskalte Butter Würfel für Würfel einschlagen — zu schnell führt zur Trennung der Emulsion, zu langsam lässt sie abkühlen und stocken. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und einer winzigen Prise Cayenne abschmecken. Die fertige Hollandaise ist cremig, hat einen leicht zitrischen Säurezug und hält bei 60–65 °C im Wasserbad bis zur Verwendung stabil.

5. Die Pinsaböden formen und belegen

Den Teig in zwei gleichmäßige Hälften teilen. Jede Portion auf leicht bemehltem Backpapier mit den Fingerspitzen — nie mit dem Nudelholz — zu einer ovalen Platte drücken, etwa 25 × 15 cm groß. Das Nudelholz würde die mühsam gebildeten Luftblasen im Teig zerstören; die sanfte Handarbeit bewahrt sie und sorgt für die charakteristischen unregelmäßigen Krusten-Blasen. Eine großzügige Schicht Hollandaise auf jedem Boden verteilen, dabei einen Rand von etwa zwei Zentimetern freilassen. Den blanchieren Spargel darüber verteilen, abwechselnd weiße und grüne Stücke. Speckscheiben locker darüber legen — sie werden im Ofen knusprig ausbacken. Alles mit Olivenöl beträufeln, mit Fleur de sel und weißem Pfeffer würzen.

6. Backen und fertigstellen

Die belegte Pinsa mitsamt Backpapier auf den heißen Stein oder Stahl gleiten lassen — hierfür eignet sich ein umgedrehtes Backblech als Schieber. Bei 260–280 °C für 10–14 Minuten backen, bis die Ränder tief goldbraun sind und der Speck an den Spitzen zu kräuseln beginnt. Die Hollandaise wird dabei leicht karamellisieren und eine zart gebräunte Oberfläche entwickeln. Direkt aus dem Ofen frisch gehobelten Parmesan über die heiße Pinsa legen — die Wärme lässt ihn weich werden, ohne zu schmelzen. Frische Estragonstiele oder Kerbel, grob gezupft, über die fertige Pinsa streuen. Sofort servieren.

Mein Küchentipp

Hollandaise auf einer Pinsa klingt kühn, ist aber präzise kalkuliert: Der hohe Fettgehalt der Sauce verhindert, dass der Teigboden durchweicht — vorausgesetzt, die Schicht bleibt dünn. Wer ganz sichergehen will, bepinselt den rohen Boden zunächst mit einem Hauch Olivenöl, lässt ihn eine Minute vorbacken, und gibt die Hollandaise erst dann auf den halbgaren Teig. Der Spargel schmeckt im April und Mai am kräftigsten; wer ihn direkt beim Erzeuger kauft, erkennt Frische an der samtigen Feuchtigkeit des Schnittendes — ist der Schnitt trocken und bräunlich, hat die Stange zu lange gelegen.

Getränkeempfehlung

Die Hollandaise bringt Butterreichtum und eine feine Säure mit, der Spargel gibt eine leicht bittere, erdige Note — das Glas dazu sollte beides aufnehmen, ohne zu dominieren.

Ein Grauburgunder aus der Pfalz oder dem Rheinhessen liegt hier goldrichtig: Er hat genug Körper für die Sauce, aber die Frische, um den Spargel lebendig zu halten. Aromatisch passt er mit seinen Notes von weißem Pfirsich, Birne und einem Hauch Haselnuss perfekt zum Aprilmenü. Wer einen trockenen Weißburgunder aus Baden bevorzugt, ist ebenfalls auf der richtigen Spur. Ohne Alkohol empfiehlt sich ein naturtrüber Apfelschorle mit einem Schuss Holunderblütensirup — seine florale Säure spiegelt die Spargelzeit wider.

Zur Geschichte von Pinsa und Spargel

Die Pinsa Romana gilt als Vorläuferin der modernen Pizza — schon im alten Rom formten Bäcker flache Fladen aus verschiedenen Mehlsorten, die sie mit Kräutern und Öl beluden. Der Name leitet sich vom lateinischen pinsere ab, was so viel bedeutet wie „zerdrücken" oder „strecken". Erst in den frühen 2000er Jahren entwickelte der römische Bäcker Corrado Di Marco die heutige Drei-Mehl-Mischung und die Kaltgare-Technik neu, woraus eine eigene, klar definierte Teigtradition entstand, die sich inzwischen weit über Italien hinaus verbreitet hat.

Spargel hat in Deutschland eine fast mythische Bedeutung. Die kurze Saison zwischen Mitte April und dem 24. Juni — dem Johannistag, der traditionell das Ende der Spargelsaison markiert —, verleiht ihm eine Exklusivität, die kaum ein anderes Gemüse genießt. Die Kombination aus Spargel, Hollandaise und Schinken ist ein fester Bestandteil des deutschen Frühlings. Diese auf eine Pinsa zu bringen, ist keine Abkehr von der Tradition, sondern eine Weiterentwicklung. Die knusprige Kruste übernimmt die Funktion der Pellkartoffel: Sie bildet die neutrale, sättigende Basis, auf der der Spargel sein volles Aroma entfalten kann.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

Häufig gestellte Fragen